Um inquieto no mundo dos sabores

Um inquieto no mundo dos sabores

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 “Não gosto de rótulo, o que gosto de fazer é comida boa, que é como chamo minha gastronomia.”

Com a mão na massa desde a infância, onde teve o pai como exemplo, pois era ele quem preparava a comida para a família, Carlos Kristensen não poderia ter saído diferente. Cozinheiro premiado, é proprietário do restaurante Hashi, na capital gaúcha. Natural de Porto Alegre e hoje com 45 anos, em nosso bate papo descontraído e animado, pois falar de gastronomia, insumos e ideias é com ele mesmo, contou que quando era criança brincava com farinha e não com areia e que sua mãe fazia um fondue de chocolate maravilhoso, sendo o único prato que ela sabia preparar!

Na adolescência, quando viajava com os amigos, era ele quem cozinhava. Formado em administração de empresas, Kristensen preparava festas de aniversário, jantares e outros eventos a pedido deles. Mas, tudo antes de se profissionalizar. Com o tempo, os amigos disseram a ele que tinha de cobrar por isso e foi aí que pensou: “se eu for cobrar, tenho que ser bom no que faço, pois não tenho domínio de técnicas”.

Foto: Carlos Macedo

Neste momento, 1996, ele largou tudo e foi para a Austrália ver o que a vida traria para ele, direcionando aquela experiência para seu aprendizado na cozinha. O que era para ser uma viagem de seis meses, virou em quase cinco anos. “Atuei em diferentes restaurantes com diversos chefes. Nesse tempo, trabalhei também em cozinhas na Malásia, na Índia, em Singapura e na Tailândia, e fui, aos poucos, montando essa bagagem que trago comigo.”

Ele já estava há quase cinco anos lá e havia decidido se tornar residente. Foi aí que voltou ao Brasil para buscar documentos e acabou indo para Ibiraquera (SC), onde tem uma casa há muitos anos, para passar o verão. “Resolvi vender sushi na praia com minha namorada e foi um sucesso. Em seguida, eu e ela assumimos a cozinha de um restaurante dentro de uma pousada na praia do Rosa.” Acabou o veraneio e decidiu ficar de vez no Brasil. Montou o Hashi, em Garopaba (SC), naquela época. A casa funcionou nove anos, abrindo em dezembro e fechando em março, onde servia sushis, sashimis, cevices, entre outros frutos do mar.

Em 2005, surgiu a ideia de voltar para Porto Alegre, e trouxe o Hashi pra cidade, numa proposta diferente e nova para aquele momento: uma casa envidraçada, sem cortinas, mesas sem toalhas e com iluminação direta, trilha sonora escolhida para os diferentes momentos do jantar. Enfim, uma cozinha contemporânea, de alta gastronomia, onde no cardápio tem avestruz, magret de pato, ingredientes locais, como aipim, batata doce, frutas e legumes da época, entre outros. Ou seja, uma série de detalhes que fizeram e fazem a diferença.

Internacionalmente Local – Começou com uma inquietude de Kristensen, que completa, agora em 2017, 22 anos de cozinha profissional – tempo em que vive dela. “Ganhamos sete ou oito vezes prêmio de restaurante do ano, outra muitas vezes chef do ano, mas eu continuava inquieto e achando que faltava algo, porque prêmio é legal, é reconhecimento da equipe, traz cliente, mas, é isso.” Aí, em 2011, começou a pesquisar para ver onde tinham pessoas com insumos que o interessavam no RS. A partir daí, decidiu que queria fazer mais, surgindo, assim, o Internacionalmente Local. “São produtos que podem estar em qualquer restaurante do mundo, mas estão aqui, ao meu lado.”

 

Foto: Carlos Macedo

Kristensen garante uma produção para o produtor, comprando dele o produto e trazendo para o restaurante agregando valor ao que oferece em sua casa. Ele diz que é assim que se faz a roda girar, sendo bom para todos: para quem produz, para quem cozinha e para quem come. “Para mim, se esses três não ganharem, não serve, pois este é o pilar base do Internacionalmente Local.” Hoje, entre outros insumos, ele tem um produtor de butiá, de onde faz uma mostrada, um de batata doce, para fazer picles, um de abóbora, que produz doce e chimia, um de galinha caipira, onde elabora um patê, um de mirtilo, para fazer molho… Enfim, são 40 produtos que têm rótulo e tudo, que podem ser comprados no restaurante, desde o fim de 2016, e, agora, desde o início de junho no empório, no Um Bar e Cozinha.

“Um Bar e Cozinha” – nova operação de Kristensen -, busca a simplicidade do ingrediente artesanal, do pequeno produtor, da comida sem frescura. O local funciona das 10h da manhã às 21h, de segundas a sextas, com almoço, lanches, cafés, happy hour. E nos sábados, tem um brunch. Além disso, o lugar também tem à disposição das pessoas os produtos do empório, da marca Internacionalmente Local.

 

Foto: Carlos Macedo

A seguir, confira um pouco mais sobre Carlos Kristensen e gastronomia.

– O que você gosta de comer?

Comida boa.

– O que é para você comida boa?

É uma comida que me desperta algo, que me atrai por alguma lembrança, por um sabor de infância, por um conforto.

– Sua preferência para comer e para cozinhar, é pelo doce ou pelo salgado?

Em ambas, pelo salgado. Crio, por exemplo, 20 pratos salgados para uma sobremesa. Tanto para fazer como para comer, gosto muito de assados na brasa. Desde legumes, como bata doce, aipim, tomate, cebola, abóboras, como a carne. É o sabor que mais me atrai, e a técnica do assado na brasa é a que eu mais gosto de cozinhar também.

– O que você considera que seja comer bem para o cliente que frequenta o Hashi?

Comer bem para o meu cliente vai além do prato. É também ter uma excelente companhia, um bom ambiente, numa temperatura agradável, um serviço atencioso e discreto. É a vivência, ou seja, tudo o que ele vive dentro do restaurante é comer bem.

– Que astral tem sua cozinha?

Sou muito tranquilo. Não faça nada do que outros chefes fizeram comigo, como jogar coisas e fazer terror. A liderança por opressão ou represálias não funciona. Minha liderança é pela sabedoria, pela amizade, pela humildade. A liderança pela liderança, de me olharem como um líder mesmo. De comprarem as ideias e o entusiasmo que tenho em fazer as coisas, sendo isso uma das questões que gera um clima legal em minha cozinha.

– Percebe-se hoje que fazer um lanche muitas vezes é mais caro do que pedir um prato. Em sua opinião, por quais motivos isso ocorre?

Vou falar dando como exemplo um hambúrguer. Hoje, praticamente não encontramos mais um hambúrguer que seja somente o pão e o bife, algo simples. Acho muito legal esse movimento de comida de rua, de foodtruck, mas eles começaram a aceitar um profissional despreparado, porém, o que acho pior é que enquanto o restaurante vem tentando simplificar tudo, usando ingredientes simples e descrições simples para os pratos, esse outro lado vem no caminho da complicação e da gourmetização, o que acho bem ruim… na realidade quando se pede um farroupilha, o que se quer é comer um pão com queijo e presunto, é isso. Por isso, começou a se criar um valor em cima dessa glamourização que não é custo. No restaurante, hoje, se faz ao contrário, tem de se ter preço competitivo para chamar o cliente, sem glamourização.

– Comida industrializada: de caixinha, de latinha, de potinho… Qual sua opinião sobre ela, como consumidor?

Eu tento evitar ao máximo. Talvez em algum momento da minha vida eu vá conseguir não utilizar mais ela. É um caminho a percorrer ainda. Num centro urbano ainda é muito difícil fugir completamente disso, mas sempre que possível eu fujo. Mas, por exemplo, não tenho uma vaca para tirar leite então, tenho que comprar a caixinha de leite, mesmo sabendo que o que tem dentro não é leite… Tento, pelo menos, sempre ler a composição do produto industrializado para ver qual deles é o menos nocivo.

– Tem algum ingrediente que não entra de jeito nenhum na sua cozinha?

Vários, entre eles glutamato monossódico, nada de espessantes, conservantes, acidulantes. Inclusive, nos orgulhamos muito,pois nossos produtos do Internacionalmente Local eles estragam, ou seja, são de verdade. Adoramos dizer isso para os clientes. Nosso patê dura cinco dias, ele estraga. Aqueles patês que duram um mês fora da refrigeração não sei o que é… o meu estraga e adoro quando isso ocorre, porque é verdadeiro mesmo. Nosso picles estraga… Não gosto de nenhum produto que não seja verdadeiro.

– Pra você, o que é ser saudável?

Olha, não é o cara ser vegano, vegetariano ou aquele que come carne. Ser saudável hoje é saber de onde vem o que se come, seja um pé de alface ou uma ovelha assada. Saber a origem do nosso alimento é tudo e faz toda a diferença.

– O que de mais inusitado você já provou?

Não acho muito inusitado, mas para mim foi diferente: comer peixe frito com farinha e açaí e uma cachacinha, às 6 horas da manhã, no mercado de Belém (Pará).

– Seu recado final?

Estamos precisando de simplicidade de gente que faz. Buscar a verdade das pessoas. Gosto de comida de verdade, de gente de verdade. Fazer comida maquiada e lugares que abrem como tendência de modinha não têm sentido. Vamos procurar ser mais simples e fazer as coisas que vêm de dentro da gente, fazendo gerar, com isso, ondas mais positivas ao nosso redor.

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